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烘焙小知识,酒在烘焙中运用
  • date 发布时间:2017-07-18
  • admin 发布者:管理员
  • number 浏览次数:452次

酒在烘焙中主要用途

   1、用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。(如葡萄干,蔓越莓干,蓝莓干,青梅干和各类水果蜜饯。)

    2、将酒直接添加在配方中,制作产品改善产品风味。(一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。)

    3、在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。(现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体,从蛋糕的风味上就很大的变化。)

     4、不同的产品搭配不同的酒来享用。

各类酒在烘焙中的运用

酒跟面包一样,也是天然发酵来的产品,比起色素、香料,它更加天然。好的烘焙师会巧妙的利用酒的香气与杀菌功效来给自己的作品加分!制作西点时,适当的添加各式的水果香甜酒,不但能提升产品风味,更可突显多层次的丰富口感。

    一般在烘焙中用酒主要有以下几种:白兰地(樱桃味,杏仁味,橘子味,梨等),黑朗姆,朗姆,君度,金万利,百利甜,卡鲁哇……

    1、白兰地:白兰地(Brandy) 最早起源于法国,通过对葡萄酒的再次蒸馏而成水果白兰地——FRUIT BRANDY 凡是以水果为原料,再加上药料、香料等材料所调制而成的混合酒,都统称为“水果白兰地”。我们把水果的名称放在前面,再加上白兰地,就是这种酒的名称。适合添加在各式水果风味的酱汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品(包括卡士达酱)中调味,是制作西点时最常添加的高级水果香甜酒,也是鸡尾酒中的调味用酒。

    2、朗姆酒:朗姆酒(Rum) 原产古巴,由甘蔗发酵酿造,口味纯净清澈,适合与各种软饮料搭配。朗姆酒带有甜味,又叫糖酒,是制糖业的副产品。酒色越深,表示年份越久:白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。在烘焙中的适用范围与白兰地类似。

    3、卡鲁哇酒:咖啡利口酒(CoffeeLiqueur)是以咖啡豆为原料,食用酒精或蒸馏酒为酒基,加入糖、香料,并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制而成的酒精饮料。其酒精度约20-30%左右,酒液呈深褐色,酒体较浓稠,咖啡香味浓郁,是一种极富特色的酒品。 适合添加在坚果、奶制品、巧克力及咖啡风味的慕斯或酱汁中,也适合放在牛奶或咖啡中增添风味。

    4、君度酒:君度酒是法国产的利口酒,属白橙香酒的一种。在酿造这种酒的法国西部昂热地区,习惯兑在咖啡里一起。适合在果味蛋糕中添加。在烘焙中的适用范围与白兰地类似。

    5、金万利酒:一款由法国陈年干邑和热带野生柑橘调制而成的著名力娇酒。是制作西点时常添加的高级水果香甜酒,也是鸡尾酒中的调味用酒。 

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